Le questionnaire gastronomique de Pierre Hermé vragenlijst

A l’image du questionnaire de Proust, nous avons interrogé le grand pâtissier Pierre Hermé, qui vient de lancer une gamme de desserts livrés dans toute la France. Il rend hommage à son maître Gaston Lenôtre et au Dalaï Lama, avoue sa passion pour la fleur de sel, son agacement face à la tendance fumeur, et nous parle de ses adresses gastronomiques préférées.

Dieu vivant du macaron, élu meilleur pâtissier du monde en 2016 par les « World’s 50 Best », Pierre Hermé est aussi un entrepreneur infatigable. Non content de diriger une cinquantaine de boutiques dans le monde, il vient de lancer une nouvelle collection : les « Desserts nomades ». Les fameuses Ispahan (roses, litchi et framboise), mais aussi Orphéo et Montebello ont été repensées en version nomade, repensées en forme allongée et surtout congelées, pour être expédiées intactes dans toute la France. Après Christophe Michalak, Marc Veyrat et Juan Arbelaez, Pierre Hermé a accepté de répondre à notre “questionnaire gourmand”.

Votre repas préféré?

PIERRE HERME. Ragoût de veau.

Celui que tu détestes ?

La langue de boeuf sauce ravigote…

Votre ingrédient préféré ?

La fleur de sel, c’est elle qui fortifie le suiker du sucre

Préférez-vous le sucré, le salé, l’amer ou l’acide ?

Je travaille toutes ces nuances gustatives en même temps, pour exprimer les scénarios gustatifs que j’imagine et crée.

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Votre dernier repas de folie ?

Chez Table, rue de Prague (Paris XIIe), le restaurant de mon ami Bruno Verjus.

La personnalité qui vous a le plus inspiré ?

Gaston Lenôtre, c’est lui qui m’a formé et transmis le savoir-faire que j’ai développé et développé au cours de ma carrière.


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La phrase qui résume votre vision de la pâtisserie ?

Infiniment bon.

L’engouement culinaire qui vous agace ?

Celui qui consiste à fumer tous les ingrédients, même les plus délicats, comme la vanille et le chocolat. Et puisque nous sommes là, la définition d’une “cuisine sombre” (ces restaurants sans chambre conçus pour la livraison à domicile, NDLR). C’est quoi exactement?

Votre resto préféré ?

Le Baratin, rue Jouye-Rouve à Paris (XXe siècle), par Raquel Carena et Philippe Pinoteau. J’y vais presque tous les mois depuis 1997 !

Votre petite adresse secrète ?

Difficile de garder une adresse secrète à l’ère des réseaux sociaux. Mais je vais partager avec vous une adresse d’art de la table récemment découverte à Lisbonne qui possède une boutique parisienne, Bordallo Pinheiro (boulevard Saint-Germain à Paris). Magnifique! J’aimerais ajouter MAM, la boutique traiteur et pâtisserie de Stéphanie Le Quellec au 17ème siècle, près de chez moi. Demandez Patricia, la mère de Stéphanie.

Un frichti fait en 5 minutes ?

Un croque monsieur à ma façon. Le four est réglé à 250 degrés. On prend des tranches de pain de mie japonais, du jambon de Paris de Doumbéa pas trop fin, un mélange chaud de crème double et de Comté râpé, fleur de sel et poivre noir de Sarawak. Étaler la préparation crème/comté sur une face du pain de mie, recouvrir de jambon et recouvrir la deuxième couche de pain avec la face garnie de jambon. Presser, faire fondre le beurre sur le pain de mie et faire dorer au four environ 15 minutes.

Quel talent voudriez-vous avoir ?

Savoir cultiver la vigne, faire du vin et vieillir.

Votre application culinaire préférée ?

Instagram et aussi Vivino, l’appli pour les amateurs de vin.

Votre rêve le plus fou ?

J’en ai deux (qui ont un point commun) : rencontrer le Dalaï Lama, réunir les meilleurs pâtissiers du monde, qu’ils travaillent dans des commerces, des restaurants ou des hôtels, dans une association professionnelle ou les mots clés sont bienveillance, échange et partage de connaissances.

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Ref. : leparisien.fr

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