Patrimoine: balade champêtre au milieu des vignobles de Champagne

Ce ne sont que de minuscules baies en grappe, émergeant au milieu des bourgeons sur des vignes encore nues. Mais quand vient l’été, ils se transforment en fleurs, puis en raisins juteux et sucrés, noyés dans de grandes feuilles vertes. Devenir le vin mousseux le plus célèbre et le plus renommé au monde. A deux heures de Paris, au milieu des vignes de Champagne, sac sur le dos et baskets aux pieds, le dépaysement est total quelle que soit la saison. En parcourant les sentiers sinueux entre les parcelles, à quelques kilomètres d’Épernay (Marne), on croise les plantes qui grimpent en rangées parfaitement alignées, une incroyable maille de fil. Et nous observons ce savoir-faire ancestral, lorsque la main de l’homme sculpte la nature.

Nous sommes au cœur de l’histoire du champagne, où tout a commencé avec cette AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), désormais répartie sur cinq départements, 319 communes et un total de 34 000 hectares. Voici le travail de la vigne toute l’année. Une barre laboure le sol entre deux rangées. Devant, un vigneron a entamé la phase de formation, attachant les branches en croissance aux fils pour qu’elles puissent continuer à pousser tranquillement. Un autre traite ses plantes avec du soufre pour éviter l’oïdium, un champignon qui peut causer des dommages importants.

«Au moment des vendanges, 100 000 personnes travaillent dans les vignes champenoises. C’est une vraie fourmilière ici », confie Eric Champion, en désignant les collines, encore brunes au milieu du printemps, du mont Reims, berceau de la précieuse boisson.

Patrimoine mondial de l’UNESCO

Il existe de nombreux itinéraires pédestres, boucles (pas toujours bien balisés) pour tous les niveaux de difficulté. Les beaux villages aux pierres blanches et aux tuiles dorées que nous traversons rivalisent de cachet. Mais il serait dommage de ne pas passer par Hautvillers, un petit village sur cette “Montagne”, en réalité une colline de 280 m de haut, couverte de vignes. «C’est le berceau du champagne», poursuit notre guide expert, qui propose des balades gourmandes dans le vignoble. Les plus vieilles vignes se trouvent sur cette pente. C’est l’un des sites qui a permis d’inscrire les coteaux, maisons et caves à champagne sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO en 2015 ».

C’est aussi ici, dans cette ancienne abbaye bénédictine, qu’à la fin du XVIIe siècle les moines cultivent la vigne, observent le vin et dégustent et expérimentent. Parmi eux, un certain Dom Pérignon, dont la tombe se trouve également dans le bâtiment. «Nous avons toujours cultivé la vigne sur ces terres», rappelle Daniel Étienne, vigneron qui vend depuis trois générations à Cumières, village des bords de Marne, au pied d’Hautvillers. Mais c’est Dom Pérignon qui a développé l’assemblage et le contrôle de la fermentation ».

Comment les bulles sont-elles apparues dans ce vin jusqu’ici «tranquille»? «Notre climat a créé une prédisposition à la mousse», explique Eric Champion. Parce qu’il fait plus frais que dans le sud, certains raisins ont été pressés et mis en bouteille tôt, sans être changés par la chaleur, tout en étant encore pleins de sucre. Les moines ont vu qu’une seconde fermentation avait lieu dans la bouteille, grâce à ce sucre qui était encore présent et a formé la mousse qui libérait du dioxyde de carbone. C’était nouveau alors! “

Nouveau et rare. Bientôt, les tribunaux européens sont tombés amoureux de ce vin mousseux, si frais et aigre-doux. A Versailles, Londres, Moscou, on se déchire. Il symbolise la fête, mais aussi l’opulence, du fait de sa rareté. «Au début du 18e siècle, seules 10 000 bouteilles étaient produites par an. Le prix d’une bouteille était égal au salaire annuel d’un ouvrier! », Déclare Eric Champion. Le prix a baissé, mais le champagne reste un produit de luxe. Si vous avez le temps, après la balade, faites une visite guidée d’Épernay, fief des plus grandes maisons, la capitale de la Champagne. Pour comprendre l’importance du produit pour la ville, il faut s’arrêter et se présenter. Là, sous vos pieds, 110 km de caves traversent les caves, contenant pas moins de deux cent millions de bouteilles.

Eric Champion, “Au cœur des sens”, 06 43 63 53 06 ou plus atelier-aucoeurdessens.fr

NOUS DÉCOUVRONS … Un aspect technique unique

Le prix élevé est principalement dû à la technicité particulièrement complexe du champagne. «C’est encore le cas aujourd’hui, mais dans le passé les récoltes étaient difficiles, tout était fait à la main, on traitait la moisissure (Note de l’éditeur: champignon qui affecte les vignes) sur le dos d’un homme. Nos climats nordiques ont compliqué les choses, on a dû faire face aux intempéries, ça a demandé plus de travail, analyse Daniel Étienne, producteur de vendanges qui vend 35 000 bouteilles par an. Et puis, au moment du traitement, avec le dioxyde de carbone et la pression à l’intérieur, les bouchons sautaient souvent avant que les bouteilles ne soient vendues. Un sur deux n’est pas allé chez le client, il y a eu beaucoup de pertes ».

Aujourd’hui, la récolte se fait encore entièrement à la main. Nous avons également un meilleur contrôle sur la fermentation, l’assemblage et l’effervescence, qui se fait par l’ajout de levures et de sucres. «Nous préparons nos levures comme de grands sportifs», explique le vigneron. Les gestes anciens, comme la technique de désintoxication ou d’énigme, sont encore souvent exécutés à la main.

NOUS RENCONTRONS… Dom Pérignon, père du champagne

Le nom est toujours associé à une célèbre cuvée millésimée. Mais beaucoup de gens ignorent que Dom Pérignon était un moine bénédictin de l’abbaye d’Hautvillers et qu’il est considéré comme le père spirituel, voire l’inventeur du champagne. «C’est presque un saint champenois», sourit Daniel Étienne en marchant sur la tombe de ce personnage local, une épaisse dalle sombre juste devant l’autel de l’abbaye. “A cette époque, la science était le clergé.”

Pierre Pérignon est né en Argonne fin 1638 ou début 1639 et est devenu moine à l’âge de 18 ans. En 1668, il est nommé maître de chai (ou intendant) de l’abbaye d’Hautvillers. Lorsqu’il y est arrivé, le monastère est tombé en désuétude. Il reste peu de moines, les pressoirs et les caves sont en très mauvais état. Il répare tout, mais continue. C’est à lui que l’on doit la maîtrise de la fermentation, mais aussi la technique d’assemblage, consistant à associer différents raisins pour trouver le meilleur goût possible. Un œnologue à l’avance. Les vignerons locaux étant obligés de reverser une partie de leur récolte à l’abbaye, il n’a aucune difficulté à obtenir les différents raisins. Puis les trois cépages sont devenus champagne, chardonnay (seul cépage blanc), pinot noir et meunier.

NOUS BÉNÉFICIONS DE …

Visite de la cave d’un vigneron passionné. Il y a un embarras dans le choix. Vous serez très bien accueilli chez Daniel Étienne, à Cumières, 166, rue de Dizy (réservation conseillée, 6 euros avec dégustation de trois millésimes), 0326551433. A Mutigny, au Sentier du Vigneron, vous pouvez combiner une balade de 2 km au milieu des vignes avec une visite guidée et une dégustation (12 euros).

Parcourez la piste cyclable de la Vallée de la Marne. Une piste cyclable de 44 km au total qui longe la Marne et le canal et offre une belle vue sur les vignes. Possibilité de louer un vélo sur place, www.facil-e-bike.fr

Offrez-vous du chocolat. Via la boutique du chocolatier et pâtissier Vincent Dallet, institution de la ville depuis 1991. Pralines, glaces, pâtisseries ou desserts, tout est délicieux. chocolat-vincentdallet.fr